Mes petites recettes

Retrouvez ici les recettes que vous avez particulièrement appréciées et que vous souhaitez refaire chez vous, comme un arrière-goût de vacances …

A savoir : PLV = Produits Laitiers de Vache

PAIN COCOTTE (pain d’environ 900g ou 2 boules de 450g) pas à pas….

500g de farine (de préférence type T65 (plus légère) ou T80 (plus complète) , on peut aussi mélanger 2 ou 3 types de farine en conservant une base minimum de 250g de farine de blé, on peut aussi ajouter des graines)

11g de sel fin (de préférence sans fluor)
1/2 cube de levure de boulanger fraîche, soit 20g (Hirondelle)
37 cl à 40 cl d’eau de source (température ambiante) en fonction du type de farine (plus elle est complète, plus il faut mettre d’eau).

Mélanger (au robot ou à la main) les farines + le sel (+ les graines), puis diluer la levure dans l’eau et ajouter au mélange précédent. Pétrir pendant au moins 5 minutes. La pâte doit être un peu collante. Ne cherchez pas à obtenir une pâte à pétrir, mais plutôt une pâte souple.

Mettre la pâte dans un saladier (ou la laisser dans le bol du robot) et recouvrir d’un linge humide. Laisser lever pendant au moins 5h (faire le soir et laisser lever la nuit).

Mettre sur le plan de travail fariné, pétrir encore 2-3 minutes : étalez la pâte en forme de galette, étirez les bords puis ramenez-les au centre, roulez en boule et renouvelez plusieurs fois. Enfin, formez des boules (ou autre). Poser les boules sur un papier sulfurisé, recouvrir d’un linge et laisser reposer 10-15 minutes (pendant le préchauffage du four).

Préchauffer le four à 280°C (sole haut/bas) en y mettant les (la) cocottes (en fonte, type Le Creuset) SANS le couvercle, 1er rang, près de la sole du bas.

Scarifier les pains (sur environ 1 cm de profondeur, pointe du couteau en biais) et badigeonner d’eau, en caressant les pains, sans appuyer avec le pinceau. Sortir les cocottes du four, soulever les pains délicatement à l’aide du papier sulfurisé, déposer les pains sur le papier sulfurisé dans les cocottes et saupoudrer de farine (ou de graines). Remettre les couvercles froids et enfourner.

Cuisson : d’abord à 280°C pendant 20 minutes, puis baisser le four à 250°C pendant 10 minutes, enfin retirer les couvercles et baisser le four à 220°C pendant encore 5 minutes. Si votre four ne monte pas à plus de 250°C, cuisez à 250°C pendant 35 min et encore 5 min sans les couvercles.

Sortir immédiatement du four et laisser refroidir impérativement sur une grille.

Idées de mélange  : 250g farine de petit épautre + 250g farine de blé T65 // 300g farine T80 + 200g farine d’orge + mélange de graines (tournesol, lin, pavot, chia).// 300g farine T80 + 200g farine de kamut // 200g farine T65 + 150g farine  de maïs + 150g farine de petit épautre + graines de courge…

Le savez-vous ? Le nombre derrière le T indique le degré de raffinage de la farine (surtout utilisé pour la farine de blé, seigle, épautre). Il va de T45 (très utilisé en pâtisserie, notamment industrielle) à T150 (farine complète peu raffinée). Plus la farine est raffinée, plus elle est difficile à digérer car l’enzyme qui facilite la digestion du gluten se trouve dans l’enveloppe du grain. Par contre, la farine très raffinée apportera plus de gonflant au pain et sera plus malléable, moins granuleuse. Le blé étant une des cultures les plus aspergées de pesticides, mieux vaut réduire les risques et prendre une farine bio.

PAIN sans gluten au petit épautre

500g de farine de petit épautre
11g de sel
1/2 cube de levure de boulanger fraîche (Hirondelle)
47 cl d’eau de source (température ambiante) + 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Mélanger (au robot) la farine et le sel. Ajouter l’huile. Diluer la levure dans l’eau et ajouter au mélange précédent. L’ensemble restera assez liquide.

Chemiser un grand moule à cake et y verser la préparation. Recouvrir d’un linge humide et laisser lever au moins 3h, pour que la pâte ait doublé de volume. Pour accélérer la levée on peut mette la pâte dans un four chauffé à 35°C.

Préchauffer le four à 230°C (sole haut/bas) . Badigeonner la pâte d’eau. Enfourner dans le four chaud sur la grille du four en position basse. Cuire pendant 30 minutes. Sortir et laisser refroidir sur une grille.

NB : la farine de petit épautre (= Triticum monoccocum, appelé aussi engrain, différent du grand épautre) est une céréale très ancienne, d’une couleur un peu jaune, rustique et naturellement très pauvre en gluten (bien tolérée par les intolérants au gluten). On la trouve exclusivement dans les magasins bio.  Première céréale domestiquée par l’homme vers -7500 au Proche-Orient, elles est aujourd’hui délaissée par les industriels à cause de son faible rendement, et n’a donc jamais été génétiquement modifiée ni hybridée. Elle est cultivée uniquement par de petits producteurs bio. Grain très tendre il peut se consommer aussi comme le riz. Notre farine vient de l’exploitation de Victorien Soulice à Geay (17250).

En conservant une base de 250 à 300g de farine de petit épautre, vous pouvez mélanger avec des farines sans gluten : sarrasin, quinoa, millet, lentille, pois chiche. Pensez à utiliser aussi des fécules (pomme de terre, maïs, manioc) comme liant. Ex : 200g petit épautre + 150g sarrazsin + 150g manioc.

Attention ! : ne confondez pas farine de maïs et fécule de maïs (=Maïzena), et farine de manioc et fécule de manioc (=tapioca en poudre). Pour le manioc vous pouvez utiliser indifféremment la fécule ou la farine, mais pas pour le maïs.

PETITS BISCUITS à LA CREME DE LAIT

200g de crème de lait (celle qu’on prélève à la surface du lait bouilli puis refroidi)
180g sucre roux
120g de farine
80g de poudre de noisettes ou amande
20 à 30g noisettes entières ou pépites de chocolat ou graines de pavot

Mélanger le sucre et la crème, puis ajouter la farine et la poudre de noisettes, enfin les noisettes entières grossièrement concassées (ou pépites ou graines).

Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier de cuisson, déposer des petits boudins de pâtes (l’équivalent d’une cuillère à soupe de pâte, si elle est trop liquide car la crème s’est trop réchauffée, faites-le à la cuillère, sinon, farinez vos mains et roulez des boules).

Enfournez dans le four préchauffé à 180°C pendant 15 min. Les biscuits doivent avoir un peu gonflés et être dorés sur les bords. En sortant du four, ils seront un peu mous, et ils durciront en refroidissant. Ils sont toujours meilleurs légèrement tièdes, alors n’hésitez pas à les placer quelques minutes dans le four avant de les déguster !

MOUSSE AU CHOCOLAT SANS PLV

170g de sucre roux  
400g de toffu soyeux 
300g de chocolat noir
6 oeufs

Séparer les jaunes des blancs. Faire fondre le chocolat au bain marie. Mélanger les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.

Mixer longuement le tofu pour qu’il devienne liquide et onctueux. L’ajouter au mélange précédent. Bien mélanger au fouet. Ajouter le chocolat fondu.

Monter les blancs en neige très ferme et les ajouter délicatement au mélange précédent avec une maryse en veillant bien à ne pas casser les blancs.

Verser la préparation dans un saladier ou dans des ramequins et mettre au réfrigérateur pendant au moins 4h.

NB : le tofu est un aliment d’origine asiatique fabriqué à partir du caillage du lait de soja. Il se présente sous forme d’une pâte blanche plutôt molle, de goût très neutre. Il existe de nombreuses variétés de tofu, dont le tofu soyeux qui vient du Japon. Le tofu est une source de protéines qui ne contient pas de cholestérol, à très hauteur teneur en calcium (1400mg dans 400g de tofu) et en fer (14mg dans 400g de tofu), et une très faible teneur en acide gras saturé.

GATEAU AU CHOCOLAT SANS PLV

180g sucre roux
4 gros œufs
100g de farine de riz + levure chimique
60 ml d’huile de coco
200g de chocolat noir

Faire fondre le chocolat au bain marie. Faire fondre l’huile de coco. Séparer les jaunes des blancs. Mélanger les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux.

Mélanger l’huile de coco liquide (mais pas bouillante) au mélange jaunes/sucre. Ajouter la farine de riz et la levure (mélanger avant ensemble la levure à la farine). Mélanger avec une CUILLERE EN BOIS (impératif, sinon, vous allez galérer !). L’ensemble va former une pâte molle.

Monter les blancs en neige très ferme puis ajouter au mélange précédent délicatement sans casser les blancs en soulevant bien le mélange (« maryser ») pour incorporer en douceur. Là, on s’arme de patience, car c’est un peu long ! Mais ce n’est pas grave si on voit encore des traces des blancs, ne pas forcément chercher à mélanger complètement.

Huiler (ou chemiser) un moule (j’utilise un plat rectangulaire 25x18cm, à bords hauts environ 5cm), verser le mélange, mettre dans le four préchauffé à 200°C une quinzaine de minutes. Le temps de cuisson varie beaucoup d’un four à l’autre. Chez moi, il faut compter 17min. Le gâteau doit être tremblotant au milieu et ferme sur les côtés.

GÂTEAU SOUCHET (recette originale, que j’ai créée en 2016)

1 yaourt au lait de brebis
2 pots de sucre de canne
1 pot 1/2 de farine de châtaigne
1 pot 1/2 de farine de souchet
1/2 paquet de levure bio
1/2 pot d’huile de noix
3 oeufs
1 bouchon de rhum ambré

Dans un saladier, mélanger le yaourt et le sucre. Puis tamiser les farines et la levure (à mélanger au préalable). Puis ajouter les œufs battus, l’huile et le rhum.

Mettre dans un moule à manquer (environ 22cm de diamètre). Faire cuire dans four préchauffé à 160°C pendant 45 min (au moins). Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Servir tiède ou froid avec un peu de sirop d’érable.

NB : la farine de souchet (=Cyperus esculentus) se trouve exclusivement dans les magasins bio. Il s’agit d’un tubercule appelé « noix tigrée ». Nommée « Chufa » en Espagne où elle est traditionnellement cultivée, cette plante sert à fabriquer la fameuse boisson « horchata de chufa » (lait de souchet). Les souchets ont d’excellentes qualités nutritionnelles, avec une composition semblable à l’huile d’olive et un contenu riche en minéraux, en particulier phosphore et potassium. L’huile de souchet contient 18 % d’acides gras saturés (acide palmitique et acide stéarique) et 82 % d’acides gras insaturés (acide oléique et acide linoléique).

BRIOCHE sans PLV

20 cl d’eau de source à température ambiante
550g de farine de blé T65
100g de sucre
2 cuillères à café rase de sel
3 oeufs
65g huile de coco fondue
20g de levure fraîche
Sucre perlé

Délayer la levure dans l’eau à température ambiante.
Dans le bol du robot (ou à la main) mélanger tous les ingrédients secs, puis ajouter les œufs tout en mélangeant, et enfin l’huile fondue au préalable. En dernier ajouter la levure délayée (avec l’eau). Pétrir pendant 5-6 min. La pâte est molle et collante.

Recouvrir d’un linge humide. Laisser lever 3-4 heures, il faut que la pâte ait doublé de volume (ça dépendra de la température ambiante, ou mettre au four à 30°C).

Verser la pâte sur le plan de travail fariné. Pétrir 2 à 3 minutes en étirant bien la pâte et en la repliant sur elle même plusieurs fois. La pâte colle un peu, mais il vaut mieux se fariner les mains plusieurs fois pendant le pétrissage plutôt que de rajouter trop de farine.

Faites ensuite un long boudin puis le diviser en deux. Diviser à nouveau pour obtenir 2 x 8 portions à peu près de poids égal (vous pouvez les peser aussi pour être plus juste). Chemiser 2 grands moules à cake. Rouler chaque portion en boule et les déposer dans le moule bien serrées, 8 boules dans chaque moule. Recouvrir d’un linge et laisser lever encore 45min à 1h.

Si vous êtes habile en tressage, vous pouvez partager la pâte en 3, 4 ou 6 pâtons et les allonger en longs boudins pour les tresser, faire cuire sur une plaque.

Préchauffer le four à 170°C (chaleur tournante). Badigeonner la brioche de jaune d’oeuf (ou de lait végétal sucré ou d’eau), saupoudrer de perles de sucre. Enfourner à mi-hauteur pour 20-25 min (en fonction de votre moule). Si la brioche dore trop vite, ne pas hésiter à la couvrir d’un papier alu.  La cuisson est le moment le plus délicat, il vous faudra plusieurs essais avant de trouver le temps de cuisson idéal par rapport à votre four. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Vous pouvez faire une variante en ajoutant des pépites de chocolat dans la pâte avant la première levée.

BUNS pour hamburger sans PLV

25 cl d’eau de source à température ambiante (ou 10cl eau + 15cl lait avoine)
500g de farine de blé T65 (ou encore mieux T80)
2 cuillères à soupe de sucre (roux ou encore mieux rapadura)
2 cuillères à café rase de sel
2 cuillères à soupe bien pleines de margarine végétale
20g levure fraîche

Délayer la levure dans l’eau.
Mélanger les ingrédients secs, puis ajouter la margarine et enfin l’eau avec la levure. Pétrir pendant 5 min. Laissez lever 1h30 à température ambiante (ou dans le four à 30°C).

Verser la pâte sur le plan de travail fariné. Partager la pâte en 6 portions. Former des boules et déposer les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Recouvrir d’un linge. Laisser lever à nouveau pensant 20-30 min. Badigeonner d’eau parsemer de graines (sésame, chia ou pavot).

Enfourner dans le four préchauffé à 200°C (sole haut/bas, à mi-hauteur) pendant 15-20min. Dans mon four, il faut 17 min. Sortir du four et laisser refroidir quelques minutes avant de les découper en deux dans l’épaisseur pour faire les pains hamburger.

YAOURTS VANILLE

1l lait entier
100g sucre (faites du sucre vanillé en mettant du sucre et une gousse de vanille dans un grand bocal, ajouter un ou deux sachets de sucre vanillé du commerce et bien mélanger le tout)
10cl de crème liquide
1 yaourt
1 gousse de vanille

Mettre dans une casserole le lait, le sucre, la crème liquide, et la gousse de vanille  (fendue dans la longueur et grains grattés). Bien fouetter et faire chauffer. A la première bulle d’ébullition arrêter le feu.

Verser la préparation dans un bol à bec verseur et laisser refroidir. Remuer de temps en temps.

Quand le lait a refroidi, ajouter le yaourt et bien fouetter le tout. Verser ensuite dans les pots de yaourt et faire cuire à la yaourtière pendant 8h. Mettre les pots au moins 1h au frais avant de déguster.

 CANNELES sans PLV

50 cl de lait d’avoine (ou riz)
50g de de margarine végétale
1 gousse de vanille
225g de sucre roux vanillé (voir recette juste au-dessus)
3 oeufs + 2 jaunes
100g de farine de blé T65
1 bouchon de rhum (ambré de préférence).

Faire chauffer le lait avec la margarine et la vanille (coupée en 2 dans la longueur et égrainée).

Dans un saladier battre les oeufs, le sucre, puis ajouter la farine. Bien mélanger. Verser le lait chaud sur ce mélange. Ajouter le rhum.

Réserver au frais (d’abord à température ambiante puis mettre au frigo) plusieurs heures (minimum 2h, jusqu’à 24h). Verser dans les moules.

Cuisson : le moment le plus délicat :
=> à 230°C pendant 10 minutes puis baisser la température à 180°C pendant 45 à 50 minutes (la partie visible doit être bien foncée). A la sortie du four laisser 10 minutes dans les moules avant de démouler.

CAKE AUX DIFFERENTES NOIX sans PLV ultra rapide

150g de « noix » en poudre : 65g de noisettes / 50g d’amandes / 35g de cajou (porportions à faire variées en fonction des goûts).
80g de Maïzena (ou fécule de manioc)
2 cuillère à café de levure chimique (Bio => sans phosphate).
90g sucre roux vanillé (voir recette juste au-dessus)
100ml d’huile (moitié noisette / moitié pépins de raisin)
4 cuillères à soupe de lait végétal riz ou noisette ou avoine (ou d’eau à défaut)
4 oeufs petits oeufs ou 3 gros

Méalnger tous les ingrédients secs, puis ajouter les ingrédients humides en commençant par les oeufs. Si vous avez des blancs restant d’une autre recette (comme les cannelés par exemple) vous pouvez les monter en neige et les incorporer délicatement à la fin de la préparation (il sera encore plus moelleux. Vous pouvez aussi n’utilisez que les 4 oeufs de la recette et séparer les blancs et les jaunes et monter les blancs en neige, mais c’est plus long…).

Verser la pâte dans un moule à cake et faire cuire environ 35-40 minutes à 170°C (température maximale pour l’huile de noisette).

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